Salento

AGNELLO DI PASTA DI MANDORLA

L’agnello, nella simbologia cristiana, rappresenta il sacrificio di Cristo e, dunque, questo dolce è di profonde radici religiose. Non a caso la pasta di mandorla viene prodotta e confezionata in agnelli e pesci dalle suore di clausura del monastero benedettino di san Giovanni Evangelista a Lecce almeno dalla fine dell’Ottocento.

 

Ingredienti: 1 kg di mandorle, 750 gr. di zucchero a velo, scorza di un limone, 6 plumcake, cioccolato fondente a pezzettini, liquore Strega o Benevento, marmellata o nutella.

Dapprima sbollentate le mandorle e sbucciatele dopo averle fatte raffreddare un po’. Tritatele insieme allo zucchero a velo e alla scorza di limone, quest’ultima deve essere molto sottile. Impastate il tutto. Prendete 1/3 circa dell’impasto e create il busto dei vostri agnelli. Svuotateli nella parte superiore affinchè possiate mettere il ripieno di plumcake sminuzzati, cioccolato fondente a pezzettini e liquore Strega o Benevento. Con la pasta di mandorla rimasta creiamo il contorno dell’agnello. Se la pasta si è indurita, riammorbiditela con un bicchiere mezzo di liquore e mezzo di acqua. Se necessitate ammorbidirla ancora un altro po’, continuate con l’aggiungere soltanto acqua altrimenti alla fine saprà di liquore. Quindi, mettete l’impasto in una siringa da cucina e create i riccetti attorno all’agnello ricoprendo tutto il suo corpo. Lasciate riposare per un paio di giorni affinchè l’impasto si indurisca. Infine: divertitevi con il decorare la base in cui si trova l’agnello. si può decorare con la paglia da confenzione che può essere bianca oppure colorata e con ovetti di cioccolato, per la testa l’aureola, la bandierina e la campanellina. Se volete regalarlo, confezionatelo con un foglio di plastica.

CHIACCHIERE

240 grammi di farina più quella per la spianatoia, 20 grammi di zucchero, 20 grammi di burro 2 uova intere, 1 cucchiaio di acquavite (ma va bene anche un altro superalcolico come la grappa , 1 pizzico di sale, la buccia grattugiata di un limone o di un arancio bio, sostituibile da un cucchiaio di acqua di fior d’arancio.

Fate la fontana con la farina e versatevi al centro le uova, lo zucchero, il sale, l’aroma scelto, il superalcolico ed infine il burro morbido a pezzetti. Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza sodo, in caso contrario unite altra farina. Fate una palla con la pasta, fasciatela con la pellicola alimentare e lasciatela riposare almeno una mezz’oretta a temperatura ambiente. Riprendete la pasta ed appiattitela sulla spianatoia. Poi stendetela sottile con il mattarello. Con la rotella dentata tagliate la pasta in pezzi con forma a piacere: rettangoli, quadrati, rombi … e fate anche delle strisce lunghe che poi annoderete. Scaldate abbondante olio di arachide o di strutto in una padella o in un tegame piccolo a bordi alti. Friggete le chiacchiere fino a quando assumeranno un bel colore dorato, girandole almeno una volta. Scolate le chiacchiere, mettetele a perdere l’eccesso di unto in un colapasta poi fatele raffreddare. Spolverate queste golose chiacchiere con abbondante zucchero a velo e gustatele subito, oppure conservatele in un contenitore a chiusura ermetica per qualche giorno. 

AMARETTI

Ingredienti: 500 gr. di mandorle, 500 gr. di zucchero, 3 uova, 2 limoni, 1 stecca di cannella.

Si tritano le mandorle non spellate e si uniscono allo zucchero, alla cannella pestata e alla buccia grattugiata (solo la parte gialla) dei limoni. Si impasta il tutto con le uova e con le mani umide si modellano delle palline che si schiacciano appena, prima di guarnire con una mandorla intera. Si sistemano poi sul piatto da forno precedentemente unto di olio e infarinato. Gli amaretti cuociono in forno a calore moderato

MUSTAZZOLI

Ingredienti: Kg. 1 di farina bianca per dolci, 400 gr. di zucchero, 500 gr. di mandorle tostate gr. 100 di olio, 4 uova, 4 cucchiai di cacao in polvere, 2 limoni, 2 bustine di lievito per dolci, 1 bicchierino di vino bianco o rhum, chiodi di garofano, cannella, latte q.b.

Sulla spianatoia si impasta la farina con lo zucchero, il cacao, le uova, l'olio; si aggiungono le bustine di lievito per dolci e si lavora per amalgamare tutti gli ingredienti. Si uniscono quindi le mandorle tritate e si aromatizza generosamente con cannella, chiodi di garofano ridotti in polvere e buccia di limone grattugiata. Si ammorbidisce l'impasto con vino bianco o rhum e si modellano dei polpettoni che, leggermente appiattiti, si tagliano a rombi delle dimensioni desiderate e si dispongono sulla piastra del forno già unta di olio e infarinata. Si cuociono a calore moderato. Quando sono cotti si passano nella glassa al cioccolato già preparata prima.

TORTA DI PASTA DI MANDORLA

Ingredienti: Gr. 600 di mandorle, gr. 600 di zucchero, 7 uova, 3 limoni, cannella q.b.

Si abbrustoliscono metà delle mandorle con la buccia e si macinano le rimanenti crude e private della pellicina esterna. A parte, in una terrina, si lavorano i tuorli d'uovo con lo zucchero e gradatamente a questi si aggiungono le mandorle tritate, le chiare montate a neve, la buccia grattugiata dei limoni e la cannella. Si amalgama il tutto con cura e si versa in una teglia, precedentemente imburrata e foderata di carta da forno. Si cuoce a calore moderato per circa trenta minuti.

PORCEDDHUZZI

Ingredienti: Kg. 1 di fior di farina, gr. 200 di olio, 2 uova, gr. 200 di vino bianco, 1 arancia (la buccia e il succo), 1 bustina di lievito per dolci, miele cannella e pinoli q.b.

Si impasta la farina con i diversi ingredienti e si lavora a lungo. Si formano poi dei maccheroni del diametro di un centimetro da cui si ritagliano dei pezzi lunghi non più di un paio di centimetri. Si appoggia ogni pezzo di pasta sul retro di una grattugia o, come si faceva anticamente, su un pettine da telaio e si esercita una leggera pressione con il dito per incavarlo e nello stesso tempo decorarlo. I porceddruzzi si friggono in abbondante olio bollente finche' sono cotti e dorati. Si passano poi in una casseruola dove si è riscaldato il miele e, dopo averli girati e rigirati per qualche minuto perché si imbevano bene, si adagiano su un piatto da portata, si spolverano di cannella e si coprono di pinoli.

CARTEDDHATE

Ingredienti:1 kg. di farina; un cubetto di lievito di birra; una tazza di olio extra vergine di oliva; il succo di tre arance; una tazza di liquore secco; una buccia di limone; 1 kg. di miele; 100 gr. di zucchero; olio di semi q.b; un cucchiaino raso di sale.

Mettere la farina sulla spianatoia e impastarla mescolandola con il liquore, il succo delle arance e l olio sfumato in cui sia stata buttata una buccia di limone. Aggiungere il lievito e il sale sciolti in un po di acqua tiepida. Lavorare a lungo perche gli ingredienti siano ben amalgamati e ne risulti una pasta liscia ed elastica. Fare una sfoglia molto sottile, e con l apposita rotellina dentellata, tagliare delle strisce che verranno con i margini a francobollo, quindi avvolgere le strisce su se stesse formando delle rose . Fare riposare per pochi minuti le carteddate su dei vassoi di cartone infarinati. Mettere una pentola sul fuoco con abbondante olio di semi e friggere poche per volta, quindi confettarle: mettere il miele con un bicchiere di acqua in una pentola e portare ad ebollizione; versare, poche per volta, le carteddate e dopo averle fatte bollire il tempo di un credo levarle con la schiumarola e sistemarle nel piatto di portata. Decorare con pinoli, confettini colorati e cannella in polvere